Η μεθυστική μυρωδιά του φρέσκου τσίπουρου έχει απλωθεί στη Νάουσα της κρίσης, όπου τα ρακοκάζανα λειτουργούν ασταμάτητα αυτές τις μέρες.

Η απόσταξη του τσίπουρου από τον Οκτώβριο ως τον Νοέμβριο αποτελούσε ανέκαθεν ιεροτελεστία και εξακολουθεί να γίνεται ευκαιρία για γλέντι, ακόμη και στα χρόνια του μνημονίου. Οι μερακλήδες παραγωγοί και επισκέπτες που σπεύδουν στην περιοχή το γνωρίζουν καλά.

Στα δεκάδες ρακοκάζανα, το παραδοσιακό ποτό της νέας σοδειάς ρέει άφθονο και... τσούζει τον ουρανίσκο. Όσο το τσίπουρο βράζει, οι παρέες που μαζεύονται απ' όλη την Ελλάδα στρώνουν τραπέζια με ντόπιους μεζέδες, πίνουν άφθονο κρασί και γλεντούν με την ψυχή τους. Έτσι γιορτάζουν τη νέα σοδειά του τσίπουρου, που θα αποθηκευτεί σε γυάλινες φιάλες και θα καταναλωθεί στη διάρκεια του χειμώνα. Εξάλλου, με το διάφανο, μυρωδάτο οινόπνευμα, που είναι αναγνωρισμένο ως εθνικό ποτό, μοιράζονται πόνους και χαρές όλο το χρόνο.

 

Αγαπημένη συνήθεια

«Μετά τον τρύγο, η διαδικασία παραγωγής του τσίπουρου στα ρακοκάζανα είναι αγαπημένη συνήθεια. Αυτήν την περίοδο στη Νάουσα... κάτι τρέχει. Οι Ναουσαίοι βράζουν τα τσίπουρά τους, καλούν φίλους και το γλεντούν, ενώ οι επισκέπτες έχουν την ευκαιρία να δοκιμάσουν την τοπική κουζίνα, το τσίπουρο και το κρασί. Ναουσαίοι αλλά και επισκέπτες, ακόμη κι αν δεν έχουν αμπέλια, αγοράζουν σταφύλια και ζητούν να τους βράσουμε εμείς το τσίπουρο, μόνο και μόνο για να βρεθούν μέσα σ' αυτήν την ατμόσφαιρα!», λέει στον «ΑτΚ» ο Γιάννης Δαλαμάρας, ιδιοκτήτης οινοποιείου και αποστακτηρίου, ο οποίος εκπροσωπεί την πέμπτη γενιά, που με φροντίδα και πάθος συνεχίζει την οικογενειακή παράδοση της αμπελοκαλλιέργειας, της παραγωγής και πώλησης κρασιού και τσίπουρου.

 

«Η Νάουσα είναι φημισμένη για την παραγωγή τσίπουρου. Ο καθένας είχε ένα αμπέλι ή μια κληματαριά. Έκανε κρασί, κρατούσε κάποια σταφύλια και τα απόσταζε για να έχει τσίπουρο. Η αποστακτική περίοδος είναι σημαντικό γεγονός, ένα αναγκαίο... καλό! Τα φρέσκα αρώματα και οι γεύσεις του αποστάγματος σμίγουν με τις μουσικές, τα τραγούδια και τα πλούσια εδέσματα. Αρκετές παρέες μας επισκέπτονται μόνο για να νιώσουν τη μυσταγωγία», αναφέρει ο Γιώργος Διαμαντάκος, που ως τρίτη γενιά συνεχίζει με μεράκι την αμπελουργική παράδοση της οικογένειας.

 

Η «ιεροτελεστία»

Για τους μερακλήδες που το παράγουν για προσωπική ή επαγγελματική χρήση, η απόσταξη του τσίπουρου παραμένει μια τελετουργία. Η διαδικασία παρασκευής ξεκινά με τον τρύγο. Ακολουθεί το πάτημα των σταφυλιών. Στη συνέχεια, τα στέμφυλα (πατημένα σταφύλια) φυλάσσονται σε βαρέλια όπου βράζουν φυσικά και γίνεται η ζύμωση για περίπου 40 μέρες. Όταν έρθει η ώρα της καζανιάς, τα τσαμπιά βράζουν σε δυνατή φωτιά μαζί με νερό στο ειδικό μπρούτζινο καζάνι, ώστε να γίνει η απόσταξη του τσίπουρου. Συνήθως οι παραγωγοί προσθέτουν γλυκάνισο ή άλλα αρωματικά φυτά. Μέσω ενός σωλήνα που ξεκινά από το καζάνι ο ατμός ψύχεται, υγροποιείται και σταγόνα-σταγόνα το τσίπουρο καταλήγει σε ένα δοχείο. Ο καζανιέρης μετράει τους αλκοολικούς βαθμούς (τα γράδα) του αποστάγματος. Προσθέτει νερό μέχρι να κατέβουν στο επιθυμητό επίπεδο, οπότε ολοκληρώνεται το καζάνι. Όπως λένε, για μια καζανιά τσίπουρου -που αντιστοιχεί σε περίπου 28 κιλά- χρειάζονται περίπου 150 κιλά σταφυλιών.

 

Ενδιαφέρον από νέους

«Τα αποστακτήρια εκσυγχρονίστηκαν με τον καιρό. Η παρασκευή τσίπουρου γίνεται από τα περισσότερα ρακοκάζανα σε σύγχρονες, επισκέψιμες εγκαταστάσεις, με τη διατήρηση όμως των παραδοσιακών στοιχείων. Το αισιόδοξο είναι ότι πολλοί νέοι δείχνουν ενδιαφέρον για την παραγωγή τσίπουρου. Θα ήθελα, βέβαια, να δω ακόμη περισσότερους να ασχολούνται. Αυτό θα κάνει καλό στην περιοχή. Είναι, όμως, δύσκολο να εκδώσεις νέα άδεια, διότι παραδοσιακά μεταβιβάζονται ή πωλούνται», σημειώνει ο κ. Διαμαντάκος.

Σύμφωνα με το Τελωνείο Βέροιας, τα ενεργά καζάνια στον νομό Ημαθίας είναι 160, ενώ μαζί με τα ανενεργά φτάνουν τα 200. Το τσίπουρο παράγεται απ' άκρη σ' άκρη του νομού, όπως και σε άλλες περιοχές της Βόρειας Ελλάδας. Το έθιμο του ρακοκάζανου θεσμοθετήθηκε από τον Ελευθέριο Βενιζέλο το 1920.